Klimadata vinder frem i de offentlige køkkener

Klimavenlig og planterig kost har fået politisk fokus, men der er stadig lang vej til, at danskerne efterlever de officielle kostråd og skærer markant ned for kød og mejeriprodukter og op for grøntsager, fuldkorn og bælgfrugter. Her spiller de offentlige køkkener en central rolle, da de i deres omkring 800.000 daglige måltider kan servere og introducere nye retter og inspirere vores madkultur med nye smage og teksturer samt bidrage til at øge efterspørgslen på fødevarer med lavt klimaaftryk.

Flere offentlige institutioner har fået fokus på at reducere klimaaftrykket af de offentlige måltider, og de seneste år er der taget flere initiativer for at understøtte klimavenlige madvaner. Forud for lanceringen af den opdaterede version 1.1 af Den store klimadatabase, har CONCITO foretaget en undersøgelse af udbredelsen af den eksisterende version 1 i de offentlige køkkener i Danmark og hvorvidt der bliver klimaberegnet på fødevareindkøb og måltider. I den forbindelse har vi kontaktet alle landets kommuner, regioner og Statens Facility Management og spurgt til deres brug af klimadata i køkkenerne samt øvrige initiativer til fremme af klimavenlige madvaner. Der er indsamlet oplysninger fra ca. 80 % af kommunerne, regionerne og staten.

I CONCITO-notatet Klimadata og klimavenlig kost i de offentlige køkkener redegør vi for den nuværende anvendelse af klimadata i de offentlige køkkener samt øvrige initiativer til fremme af klimavenlige fødevareindkøb og måltider i det offentlige. Notatet er ikke en udtømmende analyse, men giver et overordnet billede af den nuværende indsats til inspiration og prioritering af yderligere indsatser på området.

Undersøgelsens resultater kan sammenfattes i følgende punkter:

• Otte kommuner beregner klimaaftryk på deres fødevareindkøb.
• Tre regioner har centrale indkøbsberegninger og reduktionsmålsætninger.
• Fire kommuner har specifikke reduktionsmålsætninger, og 42 kommuner har planer om at indføre klimaberegninger inden for de næste par år.
• Klimaberegninger er et krav i statens udbudsmateriale. Lige nu beregnes der kun klimadata på fødevareindkøb i ministerier og styrelser i København.
• Seks kommuner og to regioner anvender Den store klimadatabase.
• Aalborg Universitetshospital anvender Den store klimadatabase i projektet More2Eat goes green.
• Den store klimadatabase anvendes i regioner og kommuner som oplysningsrundlag, når køkkenpersonale og borgere undervises i fødevarers klimaaftryk.
• Regioner og kommuner efterlyser ensartet og officielt anerkendt data til brug i deres klimaberegninger for at muliggøre sammenligninger.
• Det er meget administrativt og ressourcetungt for flere kommuner at udføre klimaberegninger, hvorfor et gratis, brugervenligt værktøj efterspørges.

Gode erfaringer med dokumenteret klimaeffekt

Viden om fødevarers klimaaftryk er et vigtigt element i opkvalificeringen af indkøbere og køkkenpersonale, som bør opprioriteres i de kommende år, så vi kan få gode oplevelser med den planterige kost i de offentlige køkkener.

CONCITOs rundspørge viser, at de offentlige institutioner og køkkener mange steder er godt i gang med at indarbejde data om fødevarers klimaaftryk i deres beslutningsgrundlag. Mange steder er det baseret på Den store klimadatabase, og nogle steder med dokumenterede positive effekter på klimaaftrykket fra de offentlige måltider.

Muligheden for at måle på udviklingen i fødevareindkøbenes og måltidernes klimaaftryk gør det muligt for de offentlige institutioner at vedtage konkret politik på området, eksempelvis gennem et reduktionsmål for de offentlige måltiders klimaaftryk eller en intern klimaafgift som den i Aarhus Kommune, der giver et klart grønt prissignal til de offentlige køkkener uden at mindske deres budget.

For mange er det en vigtig motivationsfaktor at kunne se et konkret resultat af indsatsen for omlægning af de offentlige måltider, og det giver forhåbentlig alle involverede lyst og incitament til at gøre endnu mere for at mindske indkøbenes og måltidernes klimaaftryk. Denne indsats er ikke i modstrid med kostråd, økologimål osv., men styrker og supplerer disse ved at gøre klimaeffekten målbar og håndgribelig.

Klimaindsats i køkkenerne bør fremmes parallelt med etablering af statslig database

Arbejdsgruppen for en statskontrolleret klimamærkning af fødevarer under Fødevarestyrelsen har anbefalet, at datagrundlaget for den kommende klimamærkningsordning i modsætning til Den store Klimadatabase, der er baseret på C-LCA-metoden, bliver baseret på A-LCA-metoden. Fødevarestyrelsen har i forlængelse heraf besluttet, at der skal udarbejdes en officiel statslig klimadatabase om fødevarers klimaaftryk som grundlag for klimamærkningsordningen samt andre anvendelser i offentlige køkkener mv.

Dermed er CONCITOs og mange andres ønske om en officiel dansk klimadatabase om fødevarer på vej til at blive opfyldt, men det vil sandsynligvis tage 2-3 år før en sådan er etableret. I mellemtiden er det vigtigt, at det gode arbejde med brug af klimadata i de offentlige køkkener ikke sættes på pause, men tværtimod opmuntres og fremmes yderligere.

På grundlag af de hidtidige erfaringer og resultater skabt på grundlag af brugen af Den store klimadatabase samt andre databaser i de offentlige køkkener anbefaler CONCITO følgende principper for arbejdet med klimadata i de offentlige køkkener i de kommende år:

1. Mens vi venter på en officiel statslig klimadatabase om fødevarer bør de offentlige institutioner fortsætte med at opnå indsigter og gøre sig erfaringer med klimaberegning af indkøb og måltider baseret på de nuværende tilgængelige og foretrukne databaser.
2. For at kunne følge udviklingen over tid er det vigtigt, at man baserer sine beregninger på det samme datasæt.
3. For at kunne opdatere i takt med ny viden og opdateringer samt når den officielle database på et tidspunkt er etableret, er det vigtigt, at man designer sine beregningsværktøjer på en måde, der gør dem nemme at opdatere. Derudover bør det være muligt at genberegne baseline, hvis man ønsker at følge udviklingen over længere tid og forventer at skulle skifte datagrundlag undervejs.
4. Ønsker man at sammenligne indsatsen samt dele erfaringer med andre offentlige institutioner, kan man med fordel basere klimaberegningerne på Den store klimadatabase, som i øjeblikket er det mest udbredte beregningsværktøj, som indgår i oplysningerne fra flere af de store danske grossistvirksomheder og som i omfang og detaljeringsgrad svarer til den kommende statslige klimadatabase.
5. Den kommende officielle danske klimadatabase bør så vidt muligt inkludere både A-LCA og C-LCA-resultater. Det vil gøre det muligt for producenter at lave produktspecifikke sammenligninger i forhold til A-LCA-resultatet for varetypen efter den indtil videre mest udbredte tilgang i EU samt give indkøbere og forbrugere oplysning om varetypens generiske klimaaftryk gennem C-LCA-resultatet, hvor der tages fuld højde for den globale effekt af en forbrugsændring inklusive den indirekte arealanvendelse.